Ｐ．Ｐ．屋久島の焼酎造り of ＰＯＷＥＲ　ＰＬＡＹ

芋作り
秋から冬にかけてサツマイモの収穫が始まります。
焼酎に使われるイモは白イモの種でコガネセンガンやシロユタカなど澱粉質の多いサツマイモを使用します、甘みなどは少ないので食用には古来から向きません。

皆さん総出で収穫しています。

種類も様々

サツマイモの種類は様々。

もともと古来より屋久島には「屋久島藷」と呼ばれる甘藷があり、1624年に「琉球藷」が伝来、1848年に「大島藷」が伝来し様々なサツマイモが以後入って来ています。屋久島に最初にいつ来たか定かではないですが沖縄では４００年前に中国から伝来したそうです。
長い年月で様々な色や味の種類が増えました。

工場搬入
畑で収穫されたイモは大きな袋に詰め込まれ工場へと運び込まれます。
１袋づつ検量器に掛けられ重さを量ります、およそ１袋が５００キロ。

焼酎造りには大量のイモが必要となります。

イモの洗浄

まずはイモを綺麗に洗う作業から。

まずイモを専用の洗浄機にかけます、一つ一つ中で現れて綺麗になりピカピカの状態で出てきます。
シロイモの種なので綺麗な白いイモが出てきます。

洗浄されてきた様子
サツマイモなのにジャガイモのように真っ白なイモです、サツマイモに見えますか？

綺麗に洗浄したイモはキャリ詰めされます。

ヒゲ落とし

この道のベテラン切通さん

ヒゲ落とし作業はイモの両端を１個１個落として行きます、先には澱粉が少なく繊維のみで発酵すると苦みやえぐみになるので丹念に切り落とします、この一手間が美味しさの１つ。

米麹になるお米を洗浄する作業。
焼酎はイモのみを原材料として出来る酒ではありません、主原料はイモですが米も使用します、昔は小麦を使用していたようです。

蒸器に米を入れ洗浄します。

蒸し作業

米の蒸し上げ

米を蒸して麹の土台を準備します、米やイモは多くの澱粉を含みます、これが麹の力で糖に変わり発酵してアルコールへと変わります。
この際糖度が高いとアルコール度数も高くなります、アルコール度数の高いブランデーなどは糖度もカロリーもアルコールに比例して高いお酒です、アルコール度数に比例しますのでビールなどはその物自体は糖度もカロリーも低いお酒です。

種付け
蒸したお米に種麹を1：1000の割合で種付けします。
ここで種付けする麹が白か黒か黄で白麹、黒麹、黄麹と分かれます。
旧来は黄麹が主流で沖縄の泡盛などの泡盛麹（黒麹）から習い黒麹へと移行、さらに技術革新により現在の白麹へと進みます。
昔は小麦を石臼で引き蒸してから麹を付けゴザなどをかぶせて６日程納戸で麹を繁殖させていました。

そもそも麹とは穀物に麹菌を付けて菌床のこと。

「引き込み」

米麹造り

麹室へ前作業の米麹を入れる作業を引き込みと言います。
麹をほぐして冷めないように広げて麹菌を繁殖させて行きます、この際温度や湿度の管理が重要となります。
天井には天窓があり常に最適な環境を維持していきます。

こちらはイモを蒸して粉砕する行程。

先程ヒゲを切断したイモをベルトコンベアーで蒸しタンクへ、出てくる時には蒸されて細かく粉砕されて出てきます。
モロミ造り
モロミとは穀物などに麹菌を入れ発酵させたドロドロした物体を指します、クエン酸などの旨味成分を精製してくれる発酵技術で東アジアや東南アジア独特の技術です。

１次モロミ

ここで蒸し上がったイモに水と酵母と麹を入れて発酵させます。
約６時間で「フツフツ」と発酵が始まり夜にはすさまじく発酵音がするくらい発酵が促進します。

重要な温度調節

発酵する際に重要なのは酸素と水分と温度です。
特に温度上昇に気を配らないといけません、そこで蛇管と呼ばれるスパイラルしたステンレス管を沈めそこに水を流しモロミを冷やします。
ここで二次モロミを６日間発酵させます。

三次仕込み

二次モロミを６つのかめへ。

二次モロミを６つのかめへ移し三次仕込みへ、ここでは８日間発酵させます。合計２週間発酵させて蒸留へと行程が移ります。

発酵したモロミを蒸留器にかけ水分の蒸発作業を行い気化させ、蒸気を冷却して蒸留水をつくります。
この際アルコールは比重が０．８と水より軽く表面近くに堆積しており、またアルコールの沸点は７８℃と水より低いためこの蒸留水は最初に出てくるアルコール度数が６０度以上とかなり高め、これを「初垂れ」と書き「ハナタレ」と読みます、古来はハナタレのことを「火の口」と読みました、これは屋久島固有の呼び方です。
蒸留終了時にはおよそアルコール３５度の原種となります。

古来の製造、製法だと火の口は３５度前後、蒸留終了時にはさらにアルコール度数は下がり「シタタイ」と読みました。
シタタイとは下垂れるがなまった呼び方です。

原酒の貯蔵

原酒を１年寝かせて整える。

原酒は大きなタンクへと移され１年寝かして成分を整え商品化されます。
ちなみに製品化される際水を加えてアルコール度数を２５度均一に下げ製品化されます、この際屋久島の水が超軟水の絶品の水のため柔らかい口当たりの美味しい焼酎へと生まれ変わります。

瓶詰め作業
精製された焼酎は瓶詰めされてラベルが貼られていきます。
この際はクリーンルームで行われ製造工場とは環境が異なります。

瓶なども１本１本洗浄され目視で不純物の検査、瓶の破損検査を行っています。

仕上げ作業

完成検査

商品として完成したら内容量チェックや瓶の破損、異物の有無、ラベルなどの外観チェックを行い出荷となります、これで焼酎の完成です。
写真は和紙製のラベルのため手貼りで作業しチェックも同時に行います。

━━━焼酎を割る水が決め手（私のうんちく）。

• 屋久島の焼酎に限った事で言いますと割る水はかなり重要です。
• 私は関西に１４年程いました、その際屋久島の焼酎を何度も持ち帰ったり、お土産にしました、その際明らかに美味しくなくなるのです、コンビニでミネラルウォーターなどで割っても全然ダメでした、ボルヴィックやヴァルベールなどヨーロッパの水は特に相性が悪かったです。
• 屋久島へ帰り観光案内などを行っていてもお客様から同じ意見を良く聞きました、「地元ではこんなに美味しいのに帰って飲むとそれほど・・・」と良く言われました。
• 屋久島の超軟水で育ったイモと水で仕込み、さらに出荷の際は屋久島の水で割り製品化されるので超軟水で出来た焼酎と硬水は喧嘩するのです。
• 水が原因と気づきお客様に水も一緒に購入するようお勧めしたところ、店員さんがどうして水もと良く聞いていたようです、それにお客様が私から聞いた理由を伝え今日では当たり前になりました、お土産屋さんもセットで売る程です、島を出て生活してないと気付かない一面かもしれません。

━━━水割りは前日に仕込む。

• これは理想ですが焼酎を前日にチョカ（キュウス）で水割りを作り冷蔵庫で寝かすとまろやかな焼酎になります。
• 若干アルコールが抜け水と焼酎が馴染み美味しくなります、毎日晩酌を欠かさないひとは一度チャレンジしてみませんか？

━━━お湯割りはお湯が先！

• 通常お酒を作る際は先にお酒を入れてからお水やお湯を注ぎます、焼酎のお湯割りはお湯を入れてから焼酎を注ぐと香りも味もさらに引き立ちます。
• その理由はアルコールの沸点にあります、アルコールは７８℃で沸騰するのでお湯に注いだ際蒸気化してまず香りをたたせます、一瞬煮えた状態に一部がなるのでまろやかになり美味しくなります。
• 逆にすると少し苦みやエグミ、クセが若干ですが出てしまいます。

━━━焼酎の原料は焼酎芋に限る！

• 近年サツマイモも様々な種類があり食べて美味しい種類が沢山あります、それにちなんだ焼酎がお目見えしてきました。
• 奇をてらった商品開発なのでしょうが飲んでみるとすぐわかります、紫イモや安納イモなど食用として美味しいイモで造った焼酎はかなり味が落ちます。
• もともと焼酎造りに欠かせない焼酎芋の特徴は澱粉質が多い事です、よって食べて美味しいイモでなくシロイモの種で澱粉質の多いもの、コガネセンガンやシロユタカなどの物を選びましょう。

車でお越しの方へ

宮之浦方面より起こしになる際は安房集落を過ぎヤクスギランド方面へ向かう交差点の左角にございます。尾之間方面からですと右角にあり盛久神社の隣りに位置します。

※直接の販売は行っておりません、商品は酒屋やスーパーお土産物店でお求め下さい。
※焼酎仕込みは年間通して行っておりません、見学や体験希望は事前に確認、ご予約頂いてお願い致します。

〒８９１－４３１１　鹿児島県熊毛郡屋久島町安房２３８４